Cet article a initialement été publié en mars 2016, dans le n°192 de Trax Magazine, encore disponible sur le store en ligne.
Par Olivier Malnuit avec Marie Faner
Même les métalleux du Hellfest se sont mis aujourd’hui aux petits légumes rôtis et au chili con carne sans gluten. La faute à qui ? Au “gastro-camping”, bien sûr, cette nouvelle école de cuisine sous la tente, lancée (entre autres) par les responsables du festival We Love Green et qui n’en finit plus de transformer les grands ragoûts sonores de l’été en road shows du ragoût mijoté aux petits oignons. C’en est même à se demander parfois si les vraies stars des festivals sont derrière les platines ou les fourneaux. Qu’est-ce qui pousse des chefs émérites à poser un stand sur l’herbe ? L’amour de la cuisine de pelouse ? Pas seulement. En réalité, la vogue du “gastro-camping” s’avère un juteux business pour les festivals et les restaurateurs. À 2000 ou 3 000 euros le loyer pour un stand de trois mètres carrés, l’affaire est plutôt rentable (environ 100 000 euros avant même d’ouvrir le festival) pour les organisateurs, qui voient là un moyen très cool de se séparer des vieux briscards de l’andouillette en caravane, et de “foodiser” par le haut des événements. « La cuisine est devenue une énorme plus-value pour les festivals », confirme Najma Souroque, la responsable food du We Love Green. « Cette année (2016, ndlr), nous avons même mis en place un jury (Pierre Sang Boyer de Top Chef, Mina Soundiram de L’Express Styles, etc) pour encadrer la sélection des chefs et rendre le festival encore plus gustatif et sensoriel. » Et ça tombe plutôt bien ! Pour les restaurateurs aussi, le jackpot est (presque) toujours au rendez-vous. « Ça nous rapporte autant de pans-bagnats qu’on en vend », avoue pudiquement Olivier Chini, des Niçois et du Riviera. Traduction : entre 10 et 15 000 euros de chiffre d’affaires par festival, selon l’affluence et les imprévus.
« C’est une très bonne opportunité, confirme Valentine Davase du Réfectoire, qui a servi l’année dernière au We Love Green plus de 1500 burgers au bœuf bourguignon (un mélange de joue de bœuf et d’épaule dans un pain bio de la maison Ganachaud) et autres galettes végétariennes aux haricots rouges et au comté fondu. Le secret ? « Beaucoup de préparation, une grosse équipe, des horaires à rallonge… Mais surtout des plats goûteux, malins, visuels, faciles à envoyer pour des festivaliers qui n’ont absolument pas envie de s’ennuyer à lire une carte ou faire la queue pendant des plombes », explique Valentine Davase. « Sur We Love Green, on sait aussi qu’on va avoir un public qui a un peu de sous, donc on va faire des belles choses, assez copieuses. Mais il faut que ça aille vite dans le débit, qu’on puisse organiser les stocks la veille pour le lendemain. C’est pour ça qu’on ne fait pas de burgers avec des steaks à la plancha, mais avec une viande effilochée, préparée en cuisson lente et qui mijote au bain-marie. Ça nous permet de servir des dizaines de repas à la minute, sans friture et avec un bœuf ou une volaille encore plus tendre et fondant. »
S’adapter à la météo, au lieu, aux substances
Et s’il pleut, s’il grêle, s’il y a trop de monde ou pas assez ? « C’est toute la difficulté », reconnaît la jeune chef, formée à l’école Ritz Escoffier après un passage dans l’événementiel. « Au début, quand on a démarré les festivals, on prévoyait toujours trop court, on était sold out à 16 heures ! Aujourd’hui, on a une offre plus calée selon les lieux, le public et même, autant que possible, la météo. Il nous arrive aussi de faire des festivals avec des gens qui ont pris toutes sortes de substances – donc pas très réceptifs à la cuisine – mais on s’adapte. Avec notre food truck, on peut cuire 40 steaks en même temps, autrement dit, on ne sert jamais de réchauffé. Et en cas d’invendus, on redistribue nos plats à des recueils sociaux, grâce à l’association Ernest et le collectif Restaurer. Bref, on ne laisse aucun déchet derrière nous. »
Bravo, quel talent ! Mais pourquoi une telle impression de déjà-vu ? Malgré son éthique sociale et une gnaque à défriser les salades, il faut bien avouer que le “gastro-camping” tourne aussi parfois un peu en rond (à part quelques bonnes surprises en régions). Burgers, galettes au sésame, saucisses bio, sandwichs chauds, grilled-cheese (le croque-monsieur à l’américaine), re-burgers… Si les produits n’étaient pas aussi bons et remarquablement préparés, on se croirait presque dans une pub en mode repeat ou la version “foodies” de Disneyland. « On essaie de faire différent à chaque fois, on n’a pas envie d’être les Messieurs pans-bagnats des festivals », se défendent Olivier Chini et Luc Sananes. « L’année dernière, au Pitchfork Festival, on a servi un gnocchi-daube (du bœuf braisé et cuit à l’étouffée avec des patates) à 2 heures du matin, parce que ça tient bien au corps ! » Et quoi d’autre ? « Cette année, à We Love Green, on a prévu trois stands (Les Niçois, Le Riviera et L’Epicerie) avec des petites croquetas à l’espagnole, une treccia di bufala (de la mozzarella de bufflone tressée avec des tomates confites), le meilleur jambon beurre de Paris (avec de la crème de gruyère suisse), des arancini à la pancetta (boules de risotto farcies au jambon et à la mozzarella), un sandwich toasté au beurre noisette avec de la crème de mimolette et des petits oignons frits, du confit d’olives en petits bocaux, des thoionades, des tomatades (tomates séchées et piment), du pesto menthe, etc. Bon, ce n’est pas de la cuisine étoilée non plus », assument les deux compères à l’aïoli. « Mais on innove toujours avec une offre bien calibrée par festival. Et puis ça nous amuse de sortir du resto, de faire rayonner la marque à l’extérieur. Si on n’est pas mauvais, ça peut vite devenir un cercle vertueux. » Visiblement, pas pour tout le monde…
Choc des cultures
Mauvais lieu, mauvaise offre, mauvaise communication, le chef Thierry Breton (La Pointe du Grouin, Chez Casimir, Chez Michel), l’un des pères de la bistronomie à Paris, ancien du Ritz, du Bristol et de la cuisine de l’Elysée, a pris le premier bouillon de sa vie de cuisinier lors de la dernière édition de We Love Green. « Ils m’ont appelé au dernier moment parce qu’il leur manquait deux stands et m’ont dit que je pourrais préparer ce que je sers dans mon resto. Le problème, c’est que c’est un public qui mange debout avec les doigts. Ils voulaient de la cuisine en cornet quand je proposais de la soupe d’asperges et de la cotriade (la bouillabaisse bretonne de congre, daurade, merlu, etc) en barquettes. On était en décalage complet. Ils m’avaient demandé de préparer 4 000 portions, on a bossé non-stop trois jours et trois nuits. Et au final, on a dû jeter la moitié… La catastrophe ! » Choc des cultures ? « Oui et non, j’adore la démarche green de ce genre de festivals. La cuisine propre, c’est quand même ce qu’on fait depuis vingt ans. Mais on n’était pas intégrés, pas présentés. Ils nous ont mis avec les mecs qui font du burger et de la frite. Et notre stand au carré VIP, c’était vraiment n’importe quoi. Les mecs squattaient pour boire, jamais pour manger. Quant aux artistes et au staff des maisons de disques, ils se faisaient livrer de la bouffe de l’extérieur. Tu parles d’une démarche écolo ! Bref, je devais gagner 10 000 euros, j’en ai perdu 5 000. J’étais tellement dans la merde qu’ils m’ont fait cadeau du loyer. » Jusqu’à la prochaine fois ? « C’est vrai que la rencontre avec tout ce public, c’est génial, reconnaît Thierry Breton. Ça donne envie de se refaire. J’ai compris que la cuisine de festivals, c’est aussi du spectacle. Et on a joué la mauvaise pièce, on n’a pas su raconter notre histoire. Même moi, je n’aurai pas eu envie de manger de la joue de bœuf et du taboulé de homard… »
Avec 75 % de son business en festivals et quelques jolis prix à l’international (British Street Food Awards, Burger & Hip Hop de Berlin), la chef Valentine Davase va même plus loin : « Depuis les premières performances de chefs à Rock en Seine, il y a quatre ans, la cuisine de festivals est comme une seconde scène, une sorte de festival dans le festival. Ça dépasse même parfois la restauration, c’est une vraie communion avec le public. Sur We Love Green, on est toute une équipe de meufs qui cuisinent en short et au soleil avec des gens qui sont détentes et pas trop drogués, c’est vraiment cool. On sent le graillon, on chante du Johnny, on s’éclate. Il y a même un phénomène de bouche-à-oreille, les gens se passent le mot sur ce qu’ils ont mangé la veille, ils s’intéressent aux recettes, aux produits, à la cuisson. » Face à un tel succès, les organisateurs du We Love Green réfléchiraient à un parcours gastronomique avec tarif unique, pour que les festivaliers puissent goûter la cuisine de tous les stands. Pourvu qu’entre deux casse-croûte et l’apéro, le public ait encore le temps d’écouter de la musique.